#075 Süße ohne Zucker? Im Gespräch mit Sensorik-Experte Klaus Dürschmid

00:00:00: "Integrative Ernährung, ein Rezept, das wirkt einfach und effizient im Mittelpunkt der Mensch."

00:00:07: Hier im Podcast "Kost und Regie", "Integrative Ernährung für ein gesundes Leben" mit Dr.

00:00:13: Claudia Nichtall.

00:00:14: Die Zutaten, moderne Ernährungswissenschaft und Psychologie, traditionelle chinesische Medizin

00:00:21: und natürlich Claudia.

00:00:23: Und Action, hier ist "Kost und Regie".

00:00:26: Zucker ist überall und er macht uns krank.

00:00:30: Was, wenn ich dir sage, dass 1 Gramm einer speziellen Proteins ganze 10 Kilogramm Zucker

00:00:36: ersetzen könnte, klingt nach Science Fiction, ist es aber nicht.

00:00:40: Ich habe heute als Interviewgast Klaus Dürrschmid, Sensoriker von der Universität in Wien und

00:00:48: er wird mit uns über Zucker und Süßstoffe sprechen und vor allem auch ein ganz ein

00:00:55: wichtiger Game Changer für unsere Gesundheit, die Erkenntnis, dass flüssige Süße am

00:01:01: Problematischsten ist.

00:01:03: Denn genau hier überschätzen wir uns am meisten ein getränkes, schnell getrunken, die Kalorien

00:01:09: landen direkt im Blut und unsere Sättigungssignale werden dabei einfach übergangen.

00:01:15: Hör rein in diese tolle, spannende Podcastfolge und hol dir Hintergrundwissen für dich, für

00:01:23: deine Gesundheit und vor allem auch für deine Klienten und Kunden als Aufklärung.

00:01:30: "Kost und Regie" nur Mut, einfach mal machen.

00:01:34: Klaus, Klaus Dürrschmid, du bist Sensoriker und ich freue mich sehr, dass du heute bei

00:01:40: mir bist und will über das Thema Zucker und Süßstoffe sprechen.

00:01:43: Aber nimm uns einmal rein, was macht man als Sensoriker?

00:01:48: Was kann man sich darunter vorstellen?

00:01:50: Was macht dein Berufsbild aus?

00:01:52: Sensoriker versuchen mithilfe der Erfassung sensorischer Wahrnehmungen von Menschen,

00:02:01: entweder Lebensmittelprodukte zu optimieren, sie so zu gestalten, dass sie auf langfristig

00:02:09: hohe Akzeptanz bei den Konsumenten entstoßen und ganz prinzipiell wollen sie mithilfe

00:02:16: ihrer Methoden versuchen herauszufinden, warum Menschen sie auf die Art und Weise in der

00:02:24: sich ernähren ernähren, wie sie zu ihren Entscheidungen, Kaufentscheidungen kommen,

00:02:31: zu ihren Konsumententscheidungen, ihren Essentscheidungen.

00:02:34: Und da ist die Sensory Science ein Element.

00:02:38: Die meisten von uns bezeichnen sie ja inzwischen als Sensory and Consumer Science.

00:02:45: Das ist zwar eine ganz gravierende Erweiterung, das Forschungsfeld darstellt, weil es im

00:02:51: nicht mehr nur um die reinen sensorischen Wahrnehmungen geht, das ist ja extrem wichtig

00:02:58: samtlicherweise beim Essen und Trinken.

00:03:00: Aber natürlich gibt es da viele andere Parameter in der Psychologie, die uns da ebenfalls ganz

00:03:08: massiv steuern in unserem Essentrinkverhalten.

00:03:12: Das sind Erwartungen, das sind Emotionen klarerweise, Erinnerungen an Lebensmittel, Erfahrungen,

00:03:20: die wir in der Vergangenheit gemacht haben und die Vergnüpfung mit den Erlebnissen und

00:03:26: all das beeinflusst uns dann im Moment in der konkreten Situation von Entscheidungen.

00:03:32: Und daher ist das Ganze weitaus komplexer als nur Beschränkung auf sensorische Wahrnehmungen.

00:03:42: Ich finde das ja voll spannend und in der integrativen Ernährung ist ja auch die Ernährungspsychologie

00:03:48: ganz wichtig.

00:03:49: Also ich denke, das was du da so beschreibst, diese Erinnerungen, diese sensorischen Wahrnehmungen,

00:03:55: da haben wir ja ganz arg Vergnüpfung auch mit der Psychologie für unser Verhalten.

00:04:01: Und gerade beim Thema Süß ist ja fast manchmal so, als wären wir ferngesteuert.

00:04:08: Wie siehst du das Thema süßer Geschmack von deiner sensorischen Seite?

00:04:13: Warum ist das so wichtig?

00:04:15: Wieso spielt das so eine große Rolle für uns?

00:04:17: Es scheint einfach evolutionär entwickelt, das Programm zu geben.

00:04:24: Süß bedeutet gut, süß bedeutet hervorragende, einfache Kohlenhydratquelle, ganz einfach

00:04:32: verfügbare Energie.

00:04:34: Und wann du das schmeckst, dann ist es, dann trink es, das ist gut für dich.

00:04:39: Und das sind natürlich über Jahrtausende wahrscheinlich die richtige Strategie gewesen.

00:04:45: Aber in einem Ernährungsumfeld mit dem heutigen ist es die komplett falsche Strategie und

00:04:52: führt zu dieser Tatsache, dass wir 50 mehr als 50 Prozent übergewichtiger und adepöse

00:05:02: weltweit haben werden.

00:05:03: Also ein schwieriger eingebauter Beurteilungsmechanismus, den zu überlisten, ausserendlich schwierig

00:05:15: ist.

00:05:16: Man war so vor vieler Forschung, dass diese Referenz, diese ganz hohe, positive hedonische

00:05:26: Reaktion auf Süßes, bei Neugeborenen, sie ist bereits bei ungeborenen Kindern festzustellen

00:05:32: ist und natürlich wird die überformt und irgendwann ist nur mehr Süß, nicht mehr

00:05:43: wirklich sehr positiv.

00:05:46: Für Erwachsenen muss das Schöpfel komplexer sein als nur Süß, Kinder essen auch Würfelzucker

00:05:52: und so weiter, aber Erwachsene tun das doch in der Regel nicht mehr.

00:05:56: Die verlangen vom sensationen Profil schon mehr Komplexität als nur die Süße.

00:06:02: Aber nicht dass trotz dieser Referenz für Süßes ist vorhanden und kann halt problematisch,

00:06:09: weil in klarer Weise gibt es individuelle Unterschiede und Unterschiede entweder in der Genetik,

00:06:19: vielleicht im erlernten Ernährungsverhalten.

00:06:23: Nichtsdestotrotz gibt es diese positive hedonische Reaktion auf Süßes ganz allgemein bei Menschen.

00:06:32: Ich finde es spannend, weil ich bin selber jetzt nicht so die Süße, mir ist unheimlich

00:06:38: schnell was zu süß, wahrscheinlich auch, durch das sehr viel frisch gekochtes Essen

00:06:44: und ich stelle auch immer wieder fest, dass Menschen, die bei mir im Rahmen einer Ernährungsumstellung

00:06:51: mehr wieder mit echten Lebensmitteln arbeiten, dass die schon ihr Süß sich ein bisschen entwöhnen können.

00:06:56: Was mir aber gleichzeitig auch immer wichtig ist, ist Aufklärung zu machen.

00:07:02: Und da würde mir jetzt mal interessieren, wie es für dich Zucker auch so dieses weiße Gift,

00:07:08: wie es oft dargestellt wird, ich sage immer, es ist eine Zuckerrübe und die Sacharose,

00:07:14: die uns die Zuckerrübe liefert, also ein Teil Glucose, ein Teil Fructose.

00:07:19: Die Glucose kann ich auch aus Reis und Nudeln aufnehmen.

00:07:23: Also mir sind wir wichtig, viel Aufklärung zu machen, dass eigentlich alle Kohlenhydrate

00:07:28: letztendlich in irgendeiner Form Glucose und Fructose sind und dass der weiße Zucker jetzt

00:07:35: nicht so verset, als böse Gift ist und dass noch immer wir auch die Möglichkeit haben,

00:07:41: zu entscheiden, in welcher Dose es nämlich auf, weil wenn wir einen ganzen Tag in der Reis- und Nudeln ist,

00:07:46: flutet er sich ja auch mit Zucker.

00:07:48: Wie siehst du das vom Sensorischen?

00:07:51: Wie ist da ein Unterschied, ob ich jetzt wirklich weißen Zucker zu mir nehmen oder wenn ich die

00:07:57: Kohlenhydrate in Form von Reis- und Nudeln zu mir nehme?

00:08:01: Ja, ich bin kein Ernährungswissenschaftler oder Ernährungsmediziner, klar.

00:08:04: Also ich kenne die Empfehlungen der DGE, ÖGE und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung,

00:08:11: die haben da wirklich eine sehr, sehr gute Metastude gemacht bezüglich Kohlenhydratkonsum

00:08:20: beim Menschen und das Fazit ist problematisch, so niedermolekulare Kohlenhydrate primär bei

00:08:30: Erwachsenen und primär, wenn diese Kohlenhydrate in flüssiger Form aufgenommen werden.

00:08:37: Dann gibt es ja ganz ...

00:08:38: Limonaden und Fuss.

00:08:39: Genau, Limonaden, gesüßte Erfrischungsgetränke.

00:08:43: Da gibt es ja ganz starke Evidenz, dass ein Zusammenhang gibt zwischen dem Konsum von Zucker und

00:08:54: Übergewicht und Artipost aus und derutigen Folgeerkrankungen.

00:08:57: Impressanterweise bei Kindern gibt es diesen engen Zusammenhang nicht, das ist eher moderate

00:09:03: Evidenz, wahrscheinlich Vorsacht durch die starke Wachstumsphase, in der es die Kinder

00:09:08: nur befinden, wird das noch nicht so schlagen.

00:09:10: Aber bei Erwachsenen kann man eigentlich davon ausgehen, wenn sie die mit Zucker gesüßte

00:09:18: Erfrischungsgetränke trinken, während die Übergewichtig Artipöse und haben alle

00:09:24: Folgekranken, Krankheiten zu befürchten, die es so gibt.

00:09:27: Das heißt, wir müssen uns jetzt nicht so dafür fürchten, dass wir mal am Sonntag ein

00:09:34: Stück Kuchen essen oder dass wir heute auf unserem Teller auch einmal Reis und Nudeln

00:09:39: haben, weil das ist ja meistens gemischt mit Gemüse und sonst was, sondern es geht wirklich

00:09:44: vorrangig um diese zuckeren Getränke.

00:09:46: Ja, definitiv scheint das State of the Art zu sein, was sich aber mit der Metabolisierung

00:09:53: zu tun hat.

00:09:54: Selbst wenn man Reis oder Nudeln ist, braucht er doch Zeit, bis das metabolisiert wird.

00:10:03: Insulin-Spielsteigen nicht so dramatisch stark hängt nicht ganz der Frau von Möcke.

00:10:09: Sie handelt aber, das ist weitausmäßiger als wenn man Purt und Zucker in flüssiger Form

00:10:16: sie in größter Menge innerhalb kürzter Zeit zuführt.

00:10:20: Und interessanterweise scheint es auch so zu sein, dass da das ein Säugel gewisse Rolle

00:10:25: spielt.

00:10:26: Weil die Wahrnehmung der Zuckermoleküle über die Süßrezeptoren einfach nur ganz, ganz

00:10:41: kurz erfolgt beim Trinken dieser süßen Erfrischungsgetränke.

00:10:45: Wohingegen war man die gleiche Menge an Zucker in fester Form zu sich nehmen, das heißt in

00:10:53: Form des Obstes oder so, dann ist das ein weitaus längere Zeit in der die Süßrezeptoren

00:11:01: mit der Süße konfrontiert sind.

00:11:03: Das dauert dann halt nicht eine Minute, sondern ich weiß nicht, 20 Minuten.

00:11:08: Und das hat dann ganz anderen Effekt auf das Sättigungsempfinden, vorsichtig.

00:11:14: Und da werden nämlich interessanterweise alternative Mechanismen der Süßrezeption diskutiert.

00:11:26: Üblicherweise werden wir einen Süßrezeptor und der reagiert auf alles, was süß ist,

00:11:33: auf verschiedenste Substanzen, Kohlenhydrate, Eiweiße etc.

00:11:38: Beptide.

00:11:39: Aber es scheint da eben so ein Tunnelsystem Alternatives zu geben, über das die niedermolekularen

00:11:47: Kohlenhydrate in die Sinneszellen eindringen, die fundieren und die Einfluss nehmen auf

00:11:58: das Satthalzgefühl.

00:12:00: Und wenn natürlich die Konfrontation dieser Tunnelsproteine mit Glucose nur ganz, ganz kurz

00:12:09: ist, dann kann auch nur gemeldet werden, ganz, ganz kurz, dann war jetzt ein bisschen Glucose

00:12:13: und das trocknet viel zu meiner Satthalz bei.

00:12:16: Das ist zumindest so dieses Modell, das entwickelt worden ist, die Momellchemicalsensezide,

00:12:26: Sinter und in Wareningen.

00:12:28: Wie diese Tatsache zu erklären sein könnte, dass der Konsum fester Lebensmittelprodukte

00:12:39: mit einer bestimmten Menge Zucker ganz anders auf der Satthalz wirkt als so ein Frischungsgetränk

00:12:45: mit diesen, mit der gleichen Zuckermengen.

00:12:49: Ich finde es sehr spannend und ich denke, dass unterschätzen auch viele, wie viele Kalorien

00:12:56: sie da oft über Getränke aufnehmen, sei es, weil sie 5 Löffel Zucker in Tee oder Kaffee

00:13:02: hineingeben oder halt viele so zuckerhaltige Getränke trinken.

00:13:08: Das regnet so, dass dieser Zucker nicht gezählt wird quasi.

00:13:13: Genau.

00:13:14: Und der ist einfach dann an Top zu dem, was man sonst noch ist, kommt es nur dazu, ohne

00:13:18: dass er so was dazu beitragt zum Satthalz gefilmt.

00:13:22: Das ist Dankrichtigkeit der Probleme.

00:13:24: Das sind leider die Fruchtsefte.

00:13:26: Also ich habe immer, wie ich das Kochstudio noch hatte, habe ich immer so Zuckerzucker-Spiele

00:13:31: gemacht und du hast ja einen Liter Cola, hast etwa 37 Stück Würfelzucker drinnen, aber

00:13:37: in einem Liter Apfelsaft ist das genauso drinnen.

00:13:41: Also es ist ja auch oft ein Druckschluss, dass man sagt, ja, man trinkt jetzt eine Natur

00:13:45: drüben Apfelsaft oder Birnensaft oder Traubensaft.

00:13:48: Da ist auch enorm viel schnell verfügbarer Zucker drinnen und deswegen ist mein Blätter

00:13:56: je immer, das wirklich 1 zu 4 mit Wasser aufzuspritzen oder möglichst viel auf Wasser als Konsum

00:14:04: zu setzen oder aromatisiertes Wasser, wo halt dann, ich sage mal, ein Apfel in Spalten.

00:14:12: Ich habe das immer so schwimmen Apfel genannt für Kinder, dass man grog Wasser hat mit

00:14:17: einem Apfel in Spalten.

00:14:19: Das schmeckt dann fast wie Apfelsaft so süß, aber hat halt viel weniger Zucker drinnen.

00:14:24: Ja, das einzig Richtige für Menschen zu trinken ist im Grunde Wasser.

00:14:29: Das ist ja so ein bisschen schwierig und nicht so toll, weil es halt wahnsinnig tolle Weine

00:14:36: und wahnsinnig tolle Fruchtsefte gibt.

00:14:39: Aber aus einer ernährungsmedizinischen Sicht scheint das eigentlich die Flüssigkeit der

00:14:45: Wahl zu sein, also andere Probleme.

00:14:48: Für mich ist es auch logisch, weil ja unser Körper zu etwa 70 Prozent aus Wasser besteht

00:14:53: und dann brauchen wir auch immer wieder dieses Wasser für unsere Stoffwechselprozesse.

00:14:58: Aber diese Getränke sind ja auch ein wichtiger Punkt, wo Süßstoffe eingesetzt werden.

00:15:06: Jetzt gibt es immer so die Diskussion natürliche Süßstoffe, wo man immer sagt Stevia, Xylet,

00:15:12: Eretrit sind eher so die natürlichen und dann gibt es halt so die Künstlichen wie Aspartam.

00:15:20: Wie siehst du das Thema Süßstoffe, täuschen die unseren Körper, können die sensorisch

00:15:27: überhaupt mit dem Zuckeringeschmack mithalten?

00:15:30: Was sagst du dazu?

00:15:32: Naja, also ich würde nicht sagen, dass es natürliche und künstliche Süßstoffe gibt,

00:15:39: alle Süßstoffe, die wir verwenden sind künstlich.

00:15:42: Astevia, das sind die hochgradig aufgereinigte Zeltrausen oder Neotam, Aspartam, das ist

00:15:49: ja alles nicht was natürlich so in der Natur vorkommt und wird dann einfach ernten und

00:15:55: zu uns nehmen.

00:15:56: Das ist alles so ein künstliche Produkt, die halt eingesetzt werden.

00:16:01: Die aber Gott sei Dank.

00:16:02: Stevia teilweise hochraffiniert, also fast stärker verarbeitet als jetzt der klassische

00:16:08: weiße Zucker.

00:16:09: Genau, ja.

00:16:10: Also davor von Natürlichkeitsreden halt für unsinnig eigentlich.

00:16:16: Aber ja, das positive an diesen Süßstoffen ist natürlich, dass die relativ gut geprüft

00:16:28: sind, was ihre gesundheitlichen Nebenwirkungen betrifft.

00:16:34: Da hat man doch wahnsinnig viele Studien gemacht, mit unterschiedlichen Ergebnissen

00:16:39: muss man sagen.

00:16:40: Aber ja, man weiß zumindest, was passieren könnte und da gibt es halt maximale Werte,

00:16:49: die man täglich zu sich nehmen sollte, die die meist sehr hoch angesetzt sind und da

00:16:54: ist ja nur ein Sicherheitsaufschlag drauf.

00:16:56: Im Grunde, also kann man davon ausgehen, dass die Süßstoffe, die sie ja mag, befinden.

00:17:05: In einer üblichen Konsumationsform und Menge kann keine großen Probleme bewirken.

00:17:12: Können mit Ausnahmen natürlich vor einer Sonne, die bestimmte Stoffwechselkrankheiten

00:17:17: haben, die zum Beispiel Aspartam oder so ein altvertragender gibt es natürlich schon

00:17:22: ganz spezielle individuelle Fälle, wo die halt nicht einsetzbar sind und die Süßstoffe

00:17:28: gesundheitliche Konsequenzen zeitigener waren.

00:17:31: Ich reagiere auch mit einem Damen ein bisschen, dass die leicht abführend wirken, so wie

00:17:37: es so bietet.

00:17:38: Die Zuckeralkohole, richtig die Zuckeralkohole, die kennen das natürlich machen, wobei es

00:17:43: da seit 2023 an 20 Jahren Studien gibt, das vor allem eritrit.

00:17:51: Problematisch ist, was Blackbildung betrifft, erhöhte Rate von Herzinfarkten und Schlaganfällen.

00:17:59: Das ist auch ein schwieriger oder interessantes Ergebnis, weil nämlich zeitgleich, also im

00:18:11: Fall 2023 ist eine Studie von einer seeländischen Gruppe.

00:18:17: publiziert und die gezeigt hat, dass es aber positive Wirkungen gibt dieser

00:18:23: Substanz und ja, wie ... - Wissle habe ich bei diesen Substanz schon immer das Gefühl,

00:18:29: wir sind alle Versuchskaninchen und wir wissen dann oft erst zurückblickend, was

00:18:35: diese Substanz in unserem Körper macht. - Ja, gerade bei diesen Substanzen, alles, was er

00:18:40: eh nur mal hat, ist relativ gut geprüft. Das ist der Vorteil. Da sind wir relativ

00:18:45: wenig Versuchskaninchen. Ich glaube, es sind viel mehr Versuchskaninchen bei

00:18:51: Substanzen, die wir schon ähnlich kennen und von denen wir glauben, zu wissen, wie

00:18:55: sie funktionieren. Alkohol beispielsweise oder rotes Fleisch etc. Da spürt es

00:19:02: euch wirklich ab. Das sind Substanzen, von denen ganz klar ist, dass sie

00:19:08: krebsaregend sind, dass sie alle möglichen Krankheiten verursachen. Nichtsdestotrotz

00:19:13: glauben wir zu wissen, dass wir das eh im Griff haben und dass da nichts passieren

00:19:19: kann. Das Gegenteil ist der Fall. - Das stimmt, weil die meisten

00:19:25: Ernährungsabhängigen Erkrankungen entstehen jetzt nicht, weil jemand geringe

00:19:30: Mengen Süßstoff zu sich nimmt, sondern weil permanent, ich sage jetzt,

00:19:34: nicht so ausgewogen gegessen wird. Das ist zu unsern Essen, es ist zu

00:19:39: einseitig und da haben wir oft wirklich eine Wahrnehmungsverschiebung.

00:19:44: - Ja, genau. - Ich habe kürzlich einen sehr interessanten Post von dir gelesen,

00:19:50: weil wir verbinden ja Süßstoffe, grundsätzlich Mikrolynhydraten und jetzt

00:19:59: habe ich von dir gelesen, es gibt auch süße Proteine. Was ist damit gemeint

00:20:04: und warum sind diese so spannend, Klaus? - Kost und Regie und Action. So

00:20:10: alltagstauglich ist integrative Ernährung. - Das ist tatsächlich eine Sache, die

00:20:15: man erst schon viele Jahre und Jahrzehnte weiß. Man kennt Damadin,

00:20:23: Pracein, Neokulin, verschiedenste mehr oder weniger große Proteine, wobei das

00:20:30: Pracein ein sehr kleines Protein ist mit 54 Aminosauern.

00:20:35: Fast schon bei Dihyd, das gibt man. Aber was man natürlich jetzt besser weiß,

00:20:43: ist, wie diese Proteine tatsächlich auf den Süßrezepter wirken.

00:20:52: Dieser Süßrezepter besteht ja aus zwei Teilen.

00:20:58: Zwei Teilen, die so ein bisschen ausschauen, wir

00:21:03: Arvenusfliegenfalle, der Ragen, also zwei so Arvenusfliegenfallenförmige

00:21:12: Strukturen in das äußere von der Geschmackssinnestelle aus betrachtet und

00:21:18: ein Teil ist dann in die Membran eingebettet und die klassischen

00:21:26: süßen Substanzen, die Kohlenhydrate, die Sacheride, aber viele Süßstoffe

00:21:35: docken an ganz bestimmten Stellen an diesen äußeren

00:21:39: Wenusfliegenfallenteilen an. Manche auch interessanterweise in

00:21:45: den Transmembranbereich, aber diese Proteine sieht man, dass die

00:21:54: ebenfalls außen an docken, aber nicht in diesem Wenusfliegenbereich, sondern in

00:22:00: einem Verbindungsbereich zur Membran. Das könnte auch

00:22:07: miterklären, warum sie in der Regel so erstaunlich große Süßkraft haben.

00:22:14: Das ist 10.000 mal süß, so als Zugau oder so. Das ist das

00:22:18: Brathein, das Brathein ist tatsächlich 10.000 mal so süß, das ist wirklich

00:22:23: ganz erstaunlich. Ein Gramm vom Brathein hat so eine Süßkraft wie 10 kg

00:22:34: Sacherrose. Also wenn man sich das vorhaut, hält ein Gramm versus 10 kg, das ist

00:22:41: wirklich eine fantastische Süßkraft, wobei das, wenn man sagt, das ist die

00:22:45: theoretische Süßkraft in den ersten Versuchen mit dem Brathein,

00:22:51: hat sich dann herausgestellt, dass man den Zucker doch nicht so,

00:22:58: nur 1.000 geht dann doch nicht. Wie will man das aussehen, stelle ich mal schwierig vor.

00:23:04: Ja, das muss entsprechend verdünnt werden und dann lasst du das gratussieren.

00:23:09: Dieses Brathein, wie wird das hergestellt? Also wie gesagt, aus Stevia oder

00:23:13: Ksylid sind zwar hochtechnologische Prozesse, aber da habe ich auch ein Stück Holz

00:23:18: oder die Stevia Blätter. Dieses Brathein wird das nur biotechnologisch irgendwie

00:23:23: im Labor zusammengehen? Ja, bisher ist das so diese Proteine so wenig in

00:23:31: Verwendung gewesen, weil die Aufarbeitung aus den Raustoffen einfach

00:23:34: irrsinnig schwierig ist. Also erstens muss man mal große Menge an diesen Pflanzen

00:23:40: haben und deren Früchten, bevor man sich dran macht, das überhaupt so extrahieren,

00:23:46: die sind tropische Früchte, tropische Pflanzen schwer anzubauen.

00:23:55: Also das ist vom agratechnischen alles was schwierig und dann die

00:24:03: Aufarbeitung sehr komplex und wenig Proteine enthalten. Das lohnt sich

00:24:12: einfach überhaupt nicht aus ökonomischer Sicht, das in Angriff zu nehmen.

00:24:17: Und daher hat sich die Möglichkeit, das jetzt zu verwenden, eigentlich als der

00:24:21: Geben durch gentechnische und biotechnologische Methode. Im Fall von

00:24:27: Brathein hat man eben die Struktur dieses Proteins so modifiziert, dass die

00:24:37: natürliche Süßkraft, die bis zu 2000-3000 reicht, bis zu 10.000

00:24:46: geschraubt werden konnte und vermehrt dieses Protein durch Integration in

00:24:54: ein Hefegenom. Und das kann man natürlich weitaus leichter, unproblematischer und

00:25:01: ökonomisch produzieren, gewinnen dann aus der Hefe und daher ist es

00:25:09: überhaupt andenkbar so was überhaupt in Zukunft für menschlichen Konsum zu

00:25:14: produzieren. Mal schauen wie sie das tatsächlich entwickelt. Das ist ja noch

00:25:19: nicht genehmigt, diese ganzen Südstoffe und Neufurz müssen ja von der

00:25:25: Hefsa genehmigt werden. Also das wird noch Jahre dauern, bis es überhaupt in

00:25:31: Frage kommt. Aber ich denke doch, dass das eine interessante Sache wird, vor allem

00:25:37: weil dieses Brathein BH-stabil ist, das vertraugt niedrige BH-Werte und es

00:25:45: vertraugt hohe Temperaturen, was natürlich extrem wichtig ist, weil wenn das

00:25:50: Lebensmittel pasteurisiert oder kersterellisiert werden muss, dann muss

00:25:57: dieser Südstoff halt auch noch in einer funktionsfähigen Form vorhanden sein.

00:26:03: Und das ist beim Brathein alles gegeben und da ging das aus meiner Sicht sehr, sehr

00:26:08: interessant. Was ist da die Motivation dahinter? Jetzt ist die Produktion

00:26:14: aufwendig. Es wird die Tossierung eine Herausforderung. Geht es da wirklich

00:26:19: darum, so was wie den heiligen Graal zu finden, dass wir süße Lebensmittel haben,

00:26:24: die unseren Stoffwechsel nicht belasten, um diese Adipositas-Epidemie in den

00:26:29: Griff zu kriegen oder was ist da auch von der Industrie die Motivation dahinter,

00:26:34: dass das da doch geforscht wird in diese Richtung? Also ich denke in der

00:26:39: Industrie ist der größte Motivator immer ökonomischer Gewinn. Das ist klar, die

00:26:44: müssen Gewinne machen, sonst sonst noch einer gewissen Zeit weg als Unternehmen.

00:26:52: Aber man kann sich nur Gewinne machen mit Produkten, die sinnvoll sind und die

00:26:57: den Konsumenten irgendwann nutzen bringen. Und ein großer Nutzen wäre eben

00:27:04: ein Südstoff, der wirklich hervorragend funktioniert, der völlig außerstreist

00:27:08: steht, was die gesundheitlichen Nebenwirkungen betrifft und hervorragende

00:27:14: sensorische Eigenschaften hat. Und das könnte beim Präzein der Fall sein. Es ist

00:27:18: natürlich immer ein Risiko, klarerweise, man weiß ja nicht, ob die Investitionen in

00:27:22: diese Forschung bezahlen werden, aber wir haben auch

00:27:26: vorsichtig, hat man sich dort etwas versprochen. Und sensorisch scheint das

00:27:33: Präzein auch sehr günstig zu sein, hat wenig Nebengeschmack.

00:27:40: Und der, der es gibt, der kann leicht in den Griff zu bekommen und hat eher so

00:27:48: ein honigartiges Süße, also durchaus eher positive

00:27:55: Nebengeschmack, neben der eigentlichen Süße.

00:27:59: Voll spannend, also wir werden das beobachten.

00:28:03: Ich finde, das ist ein super spannender Einblick, den du uns da ein bisschen

00:28:07: in die Welt der Südstoffe gegeben hast und vielleicht noch kleiner Fun Fact am

00:28:12: Rande. Wir kommen ja aus der gleichen Kleinstadt in Oberösterreich, aus

00:28:16: Grein an der Donau und haben uns dann eigentlich erst über unser berufliches

00:28:20: Thema irgendwo auch in Wien gefunden, dass wir drauf kommen sind. Wir arbeiten beide

00:28:26: in einem Bereich, der mit Ernährung zu tun hat und wenn ich so ein bisschen schaue,

00:28:30: wer noch so aus unserer Kleinstadt kommt, das Thema Essen, Genuss, Lebensmittel

00:28:36: scheint eine hohe Dichte zu haben.

00:28:39: Ja, ich stelle die Lese Buching als auch aus Grein.

00:28:41: Genau, ja, dann vom Betzkoch haben wir ja auch.

00:28:47: Richtig, genau, die Betz, genau.

00:28:49: Wir dürften dort anscheinend in einem Klima aufgewachsen sein, was sich

00:28:55: einfach für Lebensmittel, für Genuss interessiert.

00:28:59: Sensorisch-kulinarischer Hotspot.

00:29:01: Genau, jetzt noch eine kleine Frage zu Schluss an dich, wenn du eine neue

00:29:07: Süßigkeit erfinden könntest, was wäre das? Wie würde es sie schmecken?

00:29:12: Welche sensorischen Eigenschaften hätten sie, würdest du mit Zucker arbeiten oder

00:29:17: mit einem neuen Süßstoff?

00:29:20: Ach, das ist eine schwierige Frage.

00:29:22: Also die Vision von Süßen, Lebensmittel ist, das ist wahnsinnig komplex,

00:29:30: das ist vielleicht zu komplex wie Schokolade, so waren sich befriedigend wie Schokolade,

00:29:34: mit den deutschen Mailsverhalten und dann unglaublich tollen Aroma.

00:29:41: Das aber keine negativen Effekte auf meine Gesundheit hat.

00:29:46: Und das wäre dann sicher, oder vielleicht sogar positive Effekte, oder was?

00:29:52: Ja, das ist das, das ist überhaupt ein Schicksal.

00:29:54: Wo man möglichst viel da voressen muss, das wäre hervorragend.

00:29:58: Das, da hätte man eine Marktlücke, glaube ich.

00:30:01: Aber höre ich raus, so ein bisschen in der Schokoladige, jetzt bei dir, wenn es um was Süßes geht,

00:30:06: dann magst du gerne den Geschmack.

00:30:08: Ja, ich muss sagen, ich bin auch nicht so der wahnsinnig Süße.

00:30:12: Wenn ich was Süßes ist, dann ist es eher ein bisschen schubweis, weil ich halt eine Schokolade gekauft habe oder irgendeine Schnitten.

00:30:19: Aber ansonsten, ich weiß natürlich auch, ich finde es irgendwie so eine Agie oder

00:30:26: craving, so was kenne ich eigentlich.

00:30:29: Gott sei Dank bezüglich solcher so süße Lebensmitteln eigentlich nicht.

00:30:34: Und die süße Basis, wäre das bei dir eher normaler Zucker oder Honig oder Süßstoff?

00:30:40: Was würdest du da denken für dich?

00:30:43: Also, ich würde eigentlich eher an Süßstoffe denken.

00:30:50: Aus gesundheitlichen Gründen.

00:30:53: Hast du einen Lieblingssüßstoff, wo du auch sensorisch sagst, das passt für dich?

00:30:58: Ja, habe ich nicht.

00:30:59: Aber es gibt ein paar recht interessante Lebensmittelprodukte am Markt, die sie als No-Sugar-Edit bezeichnen.

00:31:10: Und die verwenden so ein Süßstoffmischung und die finden sensuarsch recht interessant.

00:31:20: Vielleicht kennst du Neo zum Beispiel.

00:31:23: Neo hast du diese Produkte, so Schnitten und Schokoladeprodukte?

00:31:28: Das Protein-Regel, das da so gibt.

00:31:30: Genau, das war ursprünglich Protein-Regel.

00:31:33: Aber die gehen halt jetzt ganz in Richtung süßes Nächs.

00:31:37: Wollen also weg vom Protein-Regel für Sportler oder so, sondern in Richtung Süße.

00:31:46: Süß warm.

00:31:47: Und diese Produkte finden die recht interessant.

00:31:51: So ein bisschen raum und graubiger sind nicht so einschmächend wie normale Schnitte, sondern

00:31:59: ein bisschen gröber und ein bisschen rupiger, weil sie nicht so aufgesüßt sind.

00:32:06: Und das finde ich recht interessant.

00:32:08: Also, ich glaube, das ganz wichtige Aspekt bei der langfristigen Akzeptanz solcher Produkte

00:32:15: immer ist, dass man sensuarsche Komplexität hat.

00:32:18: Dass es nicht trivial ist und nur irgendwie in Anrichtung geht, sondern dass man da verschiedene

00:32:22: Aromen, verschiedene Texturen unterschiedlich Geschmäcker hat, die so einen zeitlichen

00:32:28: Verlauf auf einen rein strömen.

00:32:31: Und das macht es dann erst wirklich interessant und beim Langfristig interessant.

00:32:36: So was würde ich dann denken.

00:32:39: Da leistest du ja mit deiner Arbeit einen Beitrag.

00:32:43: Ja, das versuchen wir zumindest.

00:32:46: Wir versuchen zu vermitteln, dass nicht nur darauf ankommt, wie ein Lebensmittel so beim

00:32:51: ersten Mal Kosten schmeckt, weil der Gewinn in der Regel immer das Triviale, das Süßeste,

00:32:57: das am stärksten Aromatisierte oder das Seutzigste, sondern dass darauf ankommt, wie schmeckt

00:33:03: man das im Verlauf der Zeit, wenn eine größere Menge davon ist oder wenn das einmal wöchentlich

00:33:10: ist, dann lerne das Lebensmittel erst wirklich kennen und kann es erst in seiner Komplexität

00:33:15: einschätzen.

00:33:16: Und dann sind halt manche Lebensmittel langweilig und uninteressant und andere werden mit der

00:33:21: Zeit immer interessanter.

00:33:22: Voll spannend.

00:33:23: Lieber Klaus, das war eine wirklich interessante Reise.

00:33:29: Also ein Einblick in die Welt des Süßen, auch der Süßstoffe.

00:33:35: So haben wir uns mal sieht, Süße ist nicht gleich Süße.

00:33:38: Es kommt wirklich auch auf das Geschmackserlebnis auf die Sensore an, dieses Pratzin, als süßes

00:33:45: Protein.

00:33:46: Bin ich sehr gespannt, wie sich das in den nächsten Jahren noch entwickelt wird, ob das ein Produkt

00:33:53: ist, das wirklich unsere Gesundheit in Zukunft unterstützt.

00:33:58: Die nächsten Jahre werden es zeigen.

00:34:01: Also ich danke dir ganz, ganz herzlich, dass du dir Zeit genommen hast für dieses spannende

00:34:05: Gespräch und an alle Zuhörerinnen und Zuhörer immer spannend.

00:34:12: Was denkt ihr drüber?

00:34:13: Welche Süßstoffe verwendet ihr?

00:34:16: Ist es eher der klassische Zucker, der Honig?

00:34:19: Ich freue mich immer über Austausch.

00:34:21: Klaus, vielen Dank noch einmal für deine Zeit.

00:34:25: Ja, danke für die Änderung, gerne.

00:34:27: Kost und Regie, wenig Aufwand, große Wirkung.

00:34:33: Claudia's Tab.

00:34:35: Was für ein super spannendes Gespräch.

00:34:37: Ich hoffe, du hast genauso viel mitgenommen wie ich und ja, würdest du dieses Pratzin

00:34:43: verwenden als Ersatz für Zucker?

00:34:46: Schreib mir.

00:34:47: Ich freue mich auf deine Meinung.

00:34:50: Und dass die flüssige Süße am problematischsten ist, ich denke, das ist ein wichtiger Punkt,

00:34:56: über den wir bei unseren Beratungsgesprächen sprechen sollten, was er ist und bleibt das

00:35:02: beste Getränk für unseren Körper.

00:35:04: Und wenn du noch ein bisschen tiefer einsteigen möchtest, Ernährungswissen weiterzugeben.

00:35:11: Ich habe eine kleine Kostprobe für dich auf meiner Website unter www.integrative-ernährung.com/kostprobe.

00:35:22: Findest du einen Mini-Kurs, wo du deinen Stoffwechsel typraus finden kannst.

00:35:27: Nutze es für dich, gib es weiter.

00:35:30: Und wie immer, wenn dir dieser Episode gefallen hat, dann lass mir bitte eine positive Bewertung

00:35:35: da auf Spotify, Apple Podcast oder wo immer du zuhörst.

00:35:41: Damit hilfst du vor allem andere, die sich für gesunde Ernährung interessieren, dass

00:35:46: sie wissen, dass es sich lohnt, bei Kostund Regie reinzuhören.

00:35:51: Vielen Dank und schön, dass du da warst.

00:35:54: Ich hoffe, wir sehen uns wieder bei der nächsten Folge.

00:35:57: Hol dir direkt noch mehr Tipps auf den Teller und damit in dein Leben.

00:36:01: In der nächsten Folge von Kostund Regie.

00:36:04: Integrative Ernährung für ein gesundes Leben.

00:36:07: Und auch auf www.integrative-ernährung.com/kostprobe.

00:36:13: Hier findest du Dr.

00:36:14: Claudia Nichter als Akademie für integrative Ernährung und mehr.

00:36:18: Zum Beispiel, welchen Background Claudia hat, wie ihr eigener Weg war, was das alles mit

00:36:23: der Lindenstraße und Mexiko zu tun hat.

00:36:26: Na neugierig geworden?

00:36:28: integrative-ernährung.com/kostprobe.